К столу сельдерей подают в той же посуде, в которой он запекался.
ТЫКВА
451. ТЫКВА ВАРЕНАЯ
1,5 кг тыквы, лимонная кислота, соль, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки белых суха рей.
Очистить тыкву от кожицы и удалить семена, нарезать четырехугольными кусками и отварить в подсоленной воде. Слить воду, добавить по вкусу лимонной кислоты и еще немного подогреть.
При подаче к столу полить маслом с поджаренными сухарями (729). Подается к горячему мясу.
452. ТЫКВА ЖАРЕНАЯ
½ тыквы, 1 яйцо, ½ стакана сухарей, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молочного соуса, соль.
Из обмытой и очищенной тыквы удалить семена, нарезать нетонкими ломтиками, посолить, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях или муке и поджарить на хорошо разогретом масле. Затем на несколько минут поставить в горячую духовку, чтобы она допеклась.
К жареной тыкве подают сметану или молочный (725) соус. При подаче к столу можно посыпать сахаром, смешанным с корицей.
453. ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ
1,5 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 стакан муки или сухарей, немного соли, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка масла или сала.
Очистить тыкву от кожицы и удалить семена, натереть на терке, залить молоком и тушить. Затем дать остыть, добавить муку или сухари растертые с сахаром желтки, немного соли, можно прибавить соду и простоквашу, хорошо перемешать и ввести взбитые белки. Вместо муки в тыкву можно добавить неполный стакан манной крупы. Жарить небольшие оладьи на хорошо разогретом жире.
К тыквенным оладьям подают сметану и сахар.
454. ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ И КАРТОФЕЛЯ
0,5 кг тыквы, 0,5 кг картофеля (5 картофелин), 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ст. ложка жира, 200 г брусничного повидла.
Натереть очищенную тыкву и сырой картофель, добавить муку, желтки, соль, все перемешать, а затем ввести взбитые белки. Из приготовленной массы жарить небольшие оладьи. К ним подают брусничное, яблочное повидло или сметану.
455. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК
1 кг тыквы, 4—5 яблок, 2—3 яйца, ½ стакана манной крупы или 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка масла, корица или лимонная цедра, 2 стакана молочного соуса, сахар, соль.
Тыкву очистить от кожицы и удалить семена, натереть, добавить воды, масло и варить. Затем добавить натертые яблоки и еще немного поварить. Сняв кастрюлю с огня, дать массе остыть, добавить в нее белые сухари или замоченную в молоке манную крупу, растертые с сахаром желтки, лимонную цедру, немного соли, хорошо перемешать и ввести взбитые белки. Выложить в подготовленный противень или миску, обложить кусочками масла и запечь в духовке.
К запеканке подается сметанный (721) или молочный (725) соус.
Так же приготовляется запеканка из тыквы без яблок.
456. ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ
1 небольшая тыква ( 1 кг), 1 ст. ложка сала, масла или 50 г шпика, 500—700 г мясного или овощного фарша, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, соль, 2 ст. ложки томатного пюре, сметана.
Очищенную от кожицы тыкву разрезать пополам, удалить семена, посолить и начинить мясным или овощным фаршем (как для голубцов). Обе половины тыквы положить в противень, сверху положить кусочки масла или шпика, добавить немного воды, жира и запекать в духовке часто поливая выделившимся соком.
Жареную тыкву нарезать продольными ломтями но не разбирать их, чтобы тыква сохранила свою форму.
Сок, в котором жарилась тыква, процедить, сгустить, прибавив поджаренную на масле муку, добавить томатное пюре, затем немного поварить, заправить сметаной и подать в соуснике.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ФАСОЛЬ, ГОРОХ, БОБЫ
457. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ОТВАРНОЙ
5 стаканов свежего зеленого горошка или 2 стакана сухого, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, соль.
Свежий вылущенный горошек положить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Сухой зеленый горошек до варки надо перебрать, промыть и, залив холодной водой, замочить на 1—2 часа. Затем варить 1—1½ часа в той же воде без соли в закрытой посуде, пока горох не станет мягким.
Консервированный горошек варить не следует, достаточно подогреть вместе со всей жидкостью.
Сваренный горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, добавить немного соли, сахара, часть масла, подогреть и подать к столу, полив растопленным маслом. Вместо масла и сахара горошек можно залить молочным соусом (725) средней густоты, затем подогреть и подать к столу.
Горячий горошек подается к мясным и рыбным блюдам.
458. СТРУЧКОВЫЙ ГОРОШЕК ИЛИ СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ ОТВАРНЫЕ
1 кг стручкового горошка или спаржевой фасоли, 1 ст. ложка масла, соль, 1 чайная ложка сахара.
Отщипнуть стебельки со стручков гороха, вытянуть боковые жилки, стручки помыть и отварить в подсоленной воде. Спаржевую фасоль до варки разрезать вкось на кусочки длиной 3—4 см.
Когда стручки с горохом или с фасолью сварятся, выложить их на дуршлаг и дать стечь воде, затем добавить сахар, масло, подогреть, полить растопленным маслом или маслом с сухарями (729) и подать к столу.
Вместо масла и сахара горошек или фасоль можно залить молочным (725) соусом.
Горячий стручковый горошек подается к мясным и рыбным блюдам или как второе блюдо.
459. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С ГРЕНКАМИ ИЗ БУЛКИ
5 стаканов свежего зеленого горошка, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока или сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, соль.
Вылущенный зеленый горошек отварить в подсоленной воде и отцедить ее. Поджаренную на масле муку разбавить гороховым отваром, молоком или сливками, добавить соль, сахар, немного поварить, затем залить этим соусом отваренный горошек и подогревать его еще несколько минут.
При подаче к столу отваренный горошек выложить на блюдо и обложить гренками из булки.
460. ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ИЛИ ФАСОЛИ
5 стаканов свежего или 2 стакана сухого горошка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, соль.
Свежий горошек отварить (сухой горошек предварительно замочить), протереть через сито, добавить соль, сахар, масло и подогреть.
При подаче к столу пюре полить растопленным маслом. Подается к мясным блюдам.
Таким же образом приготовляют пюре из фасоли.
461. РАГУ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И МОРКОВИ
2 стакана свежего зеленого горошка, 2 пучка свежей моркови, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, соль.
Очищенную свежую морковь нарезать ломтиками, добавить масло и тушить до размягчения. Затем добавить вылущенный горошек, немного воды и тушить. После этого муку поджарить на масле, разбавить молоком, немного поварить, добавить соль, сахар. Этим соусом залить тушеный горошек с морковью и подогреть.
При подаче к столу рагу положить на блюдо и обложить гренками из булки или пирожками из слоеного теста .
462. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С КОПЧЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ
2 стакана сушеного зеленого горошка, 100 г копченой ветчины или копченой колбасы, 1 ст. ложка сала или масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 желток, соль.
Сухой горошек перебрать, промыть, замочить и отварить в неподсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Добавить масло или сало, кусочки копченой ветчины и тушить.
Снять посуду с огня, добавить сырой желток, подогреть, положить сметану и по вкусу соль.
Подать к столу с гренками из булки (268).
463. ФАСОЛЬ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
2 стакана фасоли, 1 ст. ложка масла или сала, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Фасоль перебрать, промыть, замочить, затем отварить в неподсоленной воде. Слить воду, добавить масло или сало, соль, томатное пюре, пару ложек сметаны (не обязательно) и тушить несколько минут.
Горячую фасоль подают к мясу или как второе блюдо. В последнем случае ее надо обложить гренками из булки (268).
464. ФАСОЛЬ ТУШЕНАЯ С ЛАПШОЙ
1 стакан фасоли, 3 горсти лапши, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, соль, чеснок, 2 ст. ложки сметаны, бульон.
Фасоль и лапшу отварить отдельно. Поджарить муку на масле, добавить нарезанный лук, томатное пюре, еще немного поджарить и разбавить бульоном. В этот соус положить вареную фасоль, лапшу, соль, сметану, мелко порубленный чеснок и тушить в духовке.
465. БИТОЧКИ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА
2 стакана фасоли или гороха, 2 луковицы, 3 шт. моркови, 1 корень петрушки, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 50-75 г шпика, соль, 1 ст. ложка жира, 2 стакана томатного соуса.
Горох, зеленый горошек или фасоль отварить с кореньями и протереть через сито. Добавить сухари, муку, соль, яйца, мелко нарубленный шпик. Хорошо перемешать и разделать круглые биточки. Смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на жире.